Provenzalischer Gemüseeintopf

Zutaten

• 250 g Aubergine
• 1 Rote,Grüne und Gelbe Paprika
• 600 g Zucchini
• 100 g Zwiebeln
• 1 Grosse Dose Tomaten
• 2 Rote Pfefferschoten
• 2 Knoblauchzehen
• 6 El. Olivenöl
• 1/2 l Gemüsebrühe (instant)
• Kräuter der Provence (getr.)
• Salz, Pfeffer, Zucker

Rezept

Auberginen in Scheiben schneiden, salzen und 5 min. abtropfen, in Stücke schneiden.

Paprika und Zucchini putzen und in Stücke schneiden.

Pfefferschoten aufschlitzen, entkernen und in feine Ringe schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch in Scheiben schneiden.

Pfefferschoten, Zwiebel, und Knoblauch in Öl andünsten.

Aubergine, Paprika, Zucchini zugeben und kurz dünsten.

Tomaten mit Saft hineingeben und mit Brühe auffüllen.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kräutern würzen.

Zugedeckt 10 min. garen.

Zubereitungszeit: 45 min.

Kalorien: 172 kcal (720 kJ) Portionen: 4